人类白细胞分为粒细胞、淋巴细胞和单核细胞，其中粒细胞又分为中性、嗜酸性、嗜碱性粒细胞。通常末梢血中嗜酸性粒细胞少见，胃肠道炎症中也以中性粒细胞浸润为主。而当发生嗜酸细胞性胃炎时，末梢血中嗜酸性粒细胞增多，嗜酸性粒细胞在胃肠道的局部或呈弥漫性浸润，并产生相应症状。嗜酸性细胞最常侵犯胃窦部，其次是小肠，此时便称为嗜酸性胃肠炎。
嗜酸性白细胞可侵及胃全层，胃粘膜浸润引起粘膜溃疡、结节和皱襞突起，侵犯肌层时引起胃窦部僵硬、狭窄和排空延迟，浆膜层侵犯时可引起腹膜炎和腹水。另外，局限性嗜酸性肉芽肿是指炎症性纤维样息肉，这种孤立性息肉样病变在胃内最多见于胃窦部，肉眼可见坚实或橡皮状，平滑、无蒂或有蒂息肉状肿块，沿幽门排列，常可导致幽门梗阻，且其表面常有溃疡形成。本病预后良好。
